Flora y fauna de Malpica de Tajo
La palabra espárrago proviene del latín {sparagus} deriva a su vez del griego {aspharagos o asparagos} y el término griego se originó en el persa {asparag} que significa "brote". En cuanto al nombre específico, hace referencia a la forma de las hojas; {acuta}, procede del latín "afilado, puntiagudo" y {folia} de hoja. La de jardín, cuyos esparragos son los que se venden enlatados en conserva, es la Asparagus officionalis, de color blanco pues se cubren de tierra para que no les de el sol y no adquieran el color verde de la clorofila.
Los tallos son gráciles y leñosos de alrededor de un metro. Las hojas se disponen formando hacecillos de más de treinta y tienen morfología simples, escuamiformes, muy reducidas, con una espina basal o cladodio acicular, fasciculado. No tienen estípulas. La inflorescencia consta de flores solitarias o en grupos. Las flores son hermafroditas, actinomorfas, amarillo-verdosas, con pedicelos articulados en la mitad superior y con brácteas en la base. El perianto es una flor homoclamídea, con perigonio, formado por seis tépalos, de 3-4 mm, soldados en la base y de color blanquecino. El androceo tiene seis estambres y el gineceo es tricarpelar, el ovario es súpero y trilocular de lóculos con 2-3 primordios seminales de placentación axilar; el estilo es terminal y delgado; el estigma es trilobulado. El fruto es una baya, verde al inicio y negra al final . Los espárragos son uno de los órganos de crecimiento más rápido de todo el reino vegetal. Se conocen casos, en otras especies de esparragueras, que han llegado a superar tasas de 80 cm por día.
Es una planta vivaz, perenne. Se puede encontrar en caminos, espontánea, en suelos secos y soleados. Y en los retoños nuevos o espárragos se puede encontrar gran cantidad de asparagina. Antes crecían abundantemente entre los sembrados pero al usarse el trator para las labores de cultivo, al profundizar más los arados, rompen y destapan los rizomas con lo que hay buscarlos en los linderos y zonas baldías. Esta esparraguera se diferencia de las otras por la gran cantidad de pequeños cladodios de color verde oscuro que cubren casi toda la planta; es frecuente que tenga el porte de una pequeña liana. Vive en lugares más frescos y sombríos, pero es muy posible que coincida con otras especies de esparragueres en los mismos lugares. Florece al final del verano.
El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de espárrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas o cortarlas intencionalmente para provocar la salida de nuevos brotes.
Gastronomía
Son amargos, aunque no en exceso y se suelen asar o comer en tortilla, siempre dependiente de la gastronomía que reina en el lugar. El espárrago es bajo en calorías, no contiene nada de grasa ni colesterol, y tiene un contenido muy bajo en sal. Es una fuente rica de ácido fólico, potasio, fibra natural y rutina. En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura. A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera.
Propiedades
Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado que no sólo cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce. Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado. El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.
Curiosidades
Últimamente, la recolección de espárragos, es una de las actividades de tiempo libre, al final del invierno y principios de primavera, preferidas por los habitantes de este pueblo, en dónde existe una especie competición, no oficial y de normas no explicitadas, para que los espárragos no logren rebasar los 15 cm de altura.
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- Los esparragos de abril para mí , los de mayo para mi amo.
- Esparragos de mayo para mi caballo.
- El que come berros, chupa espárragos o besa a una vieja, ni come, ni chupa ni besa.
- Mañana será de día, y verá el tuerto los espárragos.
- Mandar a alguien a freir espárragos.